晨报讯 洗净马兰头，用开水略烫，挤掉水分切细后加入豆干丁以及糖、盐、鸡精，在烧热的锅里略微煸炒，淋上麻油，尝一口鲜咸、嫩糯、爽口，闻到的是野菜香、豆干香和芝麻香，这就是上海人非常喜欢的春菜——豆干马兰头。
春节一过，气温渐渐升高，种在大棚里的马兰头已经可以采收了，“头水”马兰头上新啦！
据悉，上海市郊以种植红梗马兰头为主（马兰头有红梗和青梗两种），虽说近年来上海郊区种植红梗马兰头的数量不少，但与青菜、卷心菜、牛心菜、菠菜、芹菜等相比，上市总量不高，且主要集中在春天上市，属于标准的小品种春菜。
上海农科院蔬菜专家说：“早在三四十年前，马兰头自然生长在田边、山坡上，供应市场的都是野生蔬菜品种，非人工种植蔬菜。近年来每当春天来临，大量市民热购，马兰头开始大量人工种植。目前供应市场的马兰头分露天种植和大棚种植两种，种在大棚里的马兰头因为保温性好，所以在2月下旬就可以采收，露天种植的马兰头受天气影响，一般要到3月中旬之后上市。受岁末年初两波寒潮影响，今年露天种植的马兰头估计要推迟至3月下旬上市。”
这两天马兰头已经在部分菜市场、生鲜超市和网店露脸。宁波路、宁海东路菜市场，以及宁波路沿路部分菜店已经开始销售马兰头，盒马也已开售马兰头，但销售的摊位、菜店数量不多，销售的马兰头数量也不多，售价也比较贵。宁波路沿路两家菜店马兰头分别卖10元/斤和12元/斤，盒马销售的南汇马兰头卖5.5元/份（200克）。
“今年首批上市的马兰头价格与去年持平。”宁波路菜市场摊主告诉记者，目前除了草头、马兰头售价相对较贵之外，其它蔬菜的售价均明显比马兰头低。虽然售价较贵，但目前上市的马兰头属于当令时鲜品种，最嫩、最好吃。
上述农科院专家透露，马兰头生长迅速，一般一季可采收4-6次，2月末3月初采收的属于“头水”马兰头，最嫩、最好吃。3月中下旬之后采收的马兰头逐渐变老，售价会大幅下跌，往年最便宜时，马兰头零售2-3元/斤。
上海人一般不炒着吃马兰头，最常见的吃法是凉拌，即将马兰头洗净后用开水略烫，挤掉其中水分、切细后加入豆干丁以及糖、盐、鸡精等调料，淋上麻油拌着吃。
对此，市餐饮烹饪协会的美食专家解释，马兰头属于春野菜，略显苦味，炒着吃不容易规避其中苦味；拌着吃，既可以突出野香和爽口口感，发挥其嫩、鲜特点，又不会有苦的感觉。
作者：谢克伟
来源： 新闻晨报
